Яблони для кальвадоса и сидра

Степень созревания яблок, развитие сортового аромата имеют важное значение в производстве сидра и кальвадоса. Химический состав яблок зависит от района произрастания, условий созревания плодов и конечно же выбора сорта. Мы собрали известные английские, американские и французские сорта, способные расти в средней полосе России и южнее.

Кальвадос – это крепкий алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока

Как известно для производства кальвадоса следует использовать яблоки сортов, способных накапливать достаточное количество сахаров при высокой титруемой кислотности плодов.

Для производства кальвадоса очень важно именно сочетание различных сортов яблонь. По вкусу яблоки бывают сладкими, кисло-сладкими, кислыми, терпкими и горьковатыми.

•  Сладкие яблоки часто бывают ароматными; они содержат очень мало кислоты (до 0,2 %) и много сахара (до 20 %).
  
  
• В кисло-сладких яблоках присутствует от 0,5 % до 0,9 % кислоты и от 10 до 15 % сахара. Такие яблоки тоже обладают выраженным ароматом.
  
  
• Кислые яблоки считаются слабо ароматными. И хотя содержание кислоты в них всего 1 – 2 %, а количество сахара иногда достигает 10 %, в целом вкус у них – кислый.
  
  
• Терпкие и горьковатые яблоки почти не издают характерного запаха; они содержат много кислоты (до 1,0 %), в том числе дубильной, и довольно много сахара (до 18 %).

Истинные «сидровые» культурные сорта, с точки зрения производителя сидра, обладают рядом преимуществ, поскольку выращиваются специально для этой цели, а именно:

• потенциально высокое содержание сахара (до 15 %); 
• кислотность от 0,1 до 1,0 %; •
• волокнистая структура, облегчающая отжим сока и повышающая его выход; 
• способность плодов к дозреванию при хранении в течение нескольких недель без ухудшения текстуры по мере осахаривания крахмала; 
• высокое содержание таннинов (полифенолов), определяющих у конечного продукта консистенцию и «ощущение во рту» 

Характерной особенностью крепких напитков типа кальвадос является наличие нежного стойкого аромата, специфического тона свежих яблок в букете, вкусе и послевкусии. В странах классического производства кальвадоса сорта яблок классифицируют на столовые, хозяйственные и сидровые. Для производства кальвадоса используются лишь специальные сидровые сорта яблок. Как правило, это зимние и осенние сорта, очень сочные, с высокой кислотностью и сахаристостью, богатые ароматическими и фенольными веществами.

После сбора урожая плодов, яблоки направляют на переработку, для получения сока. В течение пяти недель происходит натуральное брожение сусла, в промышленных масштабах яблочный сок сбраживается около 6 недель. Следующим этапом производства этого напитка является дистилляция. Как и при производстве коньяка, она бывает одинарной или двойной. Для перегонки используется аппарат «шарантского» типа. Если проводится одинарная дистилляция, то сидр перегоняется до крепости спирта 72 %. В случае двойной дистилляции виноматериал изначально перегоняют до 28-30 % крепости. После этого спирт должен пройти этап выдержки. Выдерживают молодой кальвадос в дубовых бочках.

Возможно использование новых бочек, которые придают напитку насыщенный и яркий цвет. Выдержка кальвадоса осуществляется в течение 2-10 лет, а порой и намного дольше. Цвет кальвадоса постепенно переходит от золотистого к глубокому янтарному. Вкус и аромат напитка со временем становятся богатыми и насыщенными. Готовый кальвадос должен быть 40 % крепости.